Trakya’nın pak havası ve doğal su kaynaklarıyla Istranca Dağları’nın eteklerinde yetiştirilen kırmızı biber, domates ve soğan üzere eserler, toplandıktan sonra bol suyla yıkanarak tarhana üretimi için ufak ufak kesimlere ayrılıyor.

Evvel biberler, daha sonra domatesler ve soğanlar, tencerede kaynatıldıktan sonra un, yoğurt, yaş ekmek mayası, salça ve tuz ek ediliyor.

Yoğrulan hamur fermantasyon süreci için üzerine örtü serilerek leğende 9 ila 12 gün bekletiliyor. Bu bekleme süreci sırasında hamur günde en az 3 kere yoğuruluyor.

Fermantasyon sürecinin akabinde hamur, ufak kesimlere ayrılarak bir gün kurumaya bırakılıyor. Kuruyan kesimler sonraki gün kevgirden geçirilmek üzere elle ovalanıyor. Toz haline getirilen tarhana tekrar kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca bez torbalarda kışın tüketilmek üzere saklanıyor.

Köylerde imece metodu ağır emekle üretilen tarhana, bilhassa odun ateşinde pişirilerek sofralardaki yerini alıyor. Pehlivanköy ilçesine bağlı Kuştepe köyünde yaşayan Mürvet Gürses, tarhananın imalinin meşakkatli olduğunu söyledi.

Trakya’da üretilen tarhananın renginin bölgede üretilen kırmızı biber ve domatesten ötürü daha koyu olduğunu belirten Gürses, “Biberimizi bahçeden topluyoruz. Bu biberler susuz yetiştiği için tarhananın rengi Trakya’ya mahsus oluyor.” dedi. Tarhananın şifa kaynağı olarak bilindiğini anımsatan Gürses, şöyle konuştu:

“Tarhanamız çok lezzetli oluyor. Kışın sofralarımızın vazgeçilmezi. Hele grip, nezle olduğumuzda çabucak tarhana çorbası içer, hastalıktan kurtuluruz. Bekleme mühleti uzun ve ellerimizde yoğuruyoruz fakat lezzeti bu meşakkate değiyor. Çabucak çabucak her gece soframızda tarhana oluyor. Bazen hiç yemek yapmayız, yalnızca tarhana ile karnımızı doyururuz. Bazen sabah kahvaltılarımızı da tarhana ile yaparız.”

Kırklareli Üniversitesi Öğretim Vazifelisi ve Trakya mutfak kültürü araştırmacısı Ali Çakır da tarhana çorbasının A ve B vitamini açısından çok varlıklı olduğunu belirtti. Tarhana çorbasının Orta Asya Türk mutfak kültüründen bugüne kadar ulaştığını tabir eden Çakır, şöyle konuştu:

“Tarhananın yepyenisi aslında beyaz renklidir. Orta Asya’dan çıkış noktası beyazdır. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelene kadar değişik evrelerde farklılıklar göstermiştir. Amerika kıtasının keşfi, domatesin ve biberin hayatımıza girmesi ile tarhana renklenmiştir. Tarhanayı yaparken muhakkak güneşin altında kurutmamak gerekiyor. Gölgede, serin bir yerde, havadar bir yerde kurutmamız gerekiyor. Güneşin altında kurutulursa B vitamini açısından kayba yol açar.”

Çakır, Trakya’da üretilen tarhananın lezzetli olmasındaki en kıymetli etkenin bölgede üretilen yöresel eserler olduğunu vurgulayarak, “Tarhana, fermantasyon geçirdiği için probiyotik açıdan çok zengindir ve bağışıklık sistemini güçlendirir, kuvvetlendirir. Tarhanayı çok sevmemizdeki ve çok tüketmemizdeki neden, mutfak kültürümüzde yüz yıllar boyunca yer alması ve damak tadımızı bebeklikten beri oluşturmasıdır.” diye konuştu.